1. Laver et préparer les tripes : Lavez les 2 kg de panse de veau nettoyée dans plusieurs eaux. Coupez la panse et le feuillet en carrés de 4-5 cm. Fendez les 2 pieds de veau en deux. Rincez le tout à l'eau froide.

2. Blanchir : Portez plusieurs litres d'eau salée à ébullition. Plongez-y les tripes et les pieds pendant 20 minutes en écumant régulièrement. Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes. Égouttez et jetez l'eau.

3. Première cuisson au four : Mettez les tripes et les pieds désossés (après cuisson, la chair se détache très facilement) dans une grande marmite. Couvrez avec 0,5 litre de vin blanc sec et de l'eau. Ajoutez 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 têtes d'ail entières non épluchées, 20 ml de vinaigre (cuisson des tripes), 1 bouquet garni, une c.à.c de poivre en grains et une c.à.s de sel. Portez à ébullition à feu vif, puis couvrez et enfournez à 150 °C pendant 5 à 6 heures.

4. Préparer la sauce béarnaise : Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de graisse d'oie à feu moyen. Faites-y revenir 150 g de jambon de Bayonne en dés jusqu'à légère coloration. Ajoutez 2 oignons et 2 échalotes finement émincés. Laissez dorer, puis incorporez 3 gousses d'ail hachées.

5. Flamber à l'Armagnac : Déglacez avec 25 cl de vinaigre (sauce), puis versez l'Armagnac. Faites flamber. Une fois les flammes éteintes, saupoudrez d'1 c.à.s de farine et laissez roussir légèrement en remuant.

6. Mijoter la sauce : Mouillez la sauce avec le jus de cuisson des tripes prélevé dans la marmite. Ajoutez 1 c.à.s de piment d'Espelette généreusement, c'est la touche béarnaise. Laissez mijoter à feu doux environ 1 heure.

7. Assemblage final : Ajoutez les tripes et les pieds dans la sauce. Laissez mijoter encore 1 heure à feu doux en rectifiant l'assaisonnement (sel, poivre, Espelette). Les tripes doivent être fondantes et bien enrobées.

8. Service : Servez bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Accompagnez de pommes vapeur ou de haricots blancs du Béarn pour une version encore plus locale.