Des viandes
choisies avec exigence
Bœuf Limousin, veau, agneau des Pyrénées, abats nobles et la sélection premium La Côte Rebelle. Chaque pièce travaillée à la main. Moins de références, mais aucun compromis.
Bœuf Limousin.
Le bœuf Limousin, c'est le choix du cœur d'Emmanuelle. Une race à viande française par excellence : bêtes de petit gabarit, grain de viande fin et délicat, persillage naturel généreux qui fond à la cuisson.
Chaque pièce est sélectionnée à l'abattoir de Saint-Gaudens circuit court à moins de 200 km et travaillée avec précision. Retrait systématique de l'excédent de gras et des oxydations.
Ce que vous emportez est prêt à cuire, sans rien à perdre.
Emmanuelle refuse la monopolisation des cinq mêmes coupes. Il n'existe pas cinq paires d'onglets par bête. Faites-lui confiance pour vous proposer le morceau que vous n'auriez pas vu autrement.
Le boeuf
1 Collier
2 Basses côtes
3 Côte
4 Entrecôte
5 Faux-filet
6 Filet
7 Rumsteck
8 Queue
9 Rond de gîte
10 Tende de tranche
11 Poire
12 Merlan
13 Gîte à la noix
14 Araignée
15 Plat de tranche
16 Rond de tranche
17 Mouvant
18 Gîte
19 Aiguillette baronne
20 Onglet
21 Hampe
22 Bavette d'aloyau
23 Bavette de flanchet
24 Flanchet
25 Plat de côte
26 Tendron
27 Milieu de poitrine
28 Gros bout de poitrine
29 Macreuse à bifteck
30 Paleron
31 Macreuse à pot-au-feu
32 Jumeau à bifteck
33 Jumeau à pot-au-feu
Chez ma Bouchère, la sélection repose sur quatre familles de viandes, choisies pour leur qualité, leur provenance et la richesse de leurs déclinaisons. Pas de volaille, pas de porc, le cœur de métier, maîtrisé à la perfection.
Veau.
Le veau, c'est la finesse. Une chair d'une tendreté exceptionnelle, d'un rose délicat qui vire au blanc nacré à la cuisson. Son goût fin et discret en fait la base idéale pour les préparations élaborées.
Emmanuelle le propose sous toutes ses formes, taillé à la demande selon votre nombre de convives et vos envies. Escalope, côte, épaule, carré, jarret braisé, chaque morceau a sa nature propre et sa cuisson idéale.
Venez en boutique avec vos idées ou sans elle vous guidera vers le bon morceau et la bonne façon de le cuisiner.
Agneau des Pyrénées.
L'agneau est la pièce la plus émotionnelle de la sélection. Emmanuelle travaille en direct avec un éleveur pyrénéen pour l'agneau de lait Araditz, filière courte, traçabilité absolue, une viande que la montagne seule peut donner.
Chair d'une finesse absolue, peu grasse, au goût délicat qui n'a rien à voir avec les agneaux de grande distribution. La saison conditionne la disponibilité, quand c'est là, ne passez pas à côté.
Ce que les autres laissent dans l'ombre.
Une carcasse entière est une ressource précieuse. Les abats nobles ont une richesse gustative que les coupes classiques n'ont pas et Emmanuelle les prépare avec autant de soin qu'un filet mignon.
Foie de veau
La pièce la plus noble des abats. Texture veloutée, goût ferré et intense. Rosé à cœur, déglacé au balsamique vieilli, c'est une révélation.
Ris de veau
La glande thymus du veau jeune, d'une tendreté extrême. Dorés au beurre clarifié, ils fondent en bouche. Un abat de gastronomie accessible.
Rognons
Goût puissant, texture dense et fondante. En sauce moutardée aux champignons, le plat de brasserie par excellence. Frais, ils n'ont rien à voir avec ce que vous connaissez.
Langue de bœuf
Souvent oubliée. Pochée, tranchée et servie sauce gribiche ou ravigote, un plat de caractère qui mérite sa place sur votre table.
Joue de bœuf
Très collagéneux, il se transforme à la longue cuisson en quelque chose de fondant et profondément savoureux. Imbattable en hiver.
Et bien d'autres…
Queue, gras-double, tête selon saison. Venez en boutique, Emmanuelle est la meilleure personne pour vous guider vers ce que vous ne connaissez pas encore.
La Côte Rebelle.
Un choix audacieux. Là où les autres boucheries s'en tiennent à ce que la région produit, Emmanuelle va chercher plus loin, sans jamais trahir ses racines béarnaises.
La Côte Rebelle, c'est une gamme de viandes d'exception sélectionnées pour leur persillage, leur race et leur mode d'élevage. Des coupures de caractère issues de races françaises emblématiques, Normande, Aubrac, Salers, et pour les plus aventureux, des races européennes au prestige établi.
Le gras intramusculaire, c'est la saveur. La fonte en bouche, c'est le persillage. La Côte Rebelle, c'est une promesse gustative que les coupes standards ne peuvent pas tenir.
"Je sais que mon choix est audacieux pour notre région d'élevage. Mais au-delà de nos frontières, les autres pays ont leurs races prestigieuses, et elles méritent qu'on les découvre."
Emmanuelle Garcia
Races d'exception sélectionnées
Normande, Aubrac, Salers et des races européennes de prestige. Chaque entrée dans la Côte Rebelle est une décision argumentée.
Persillage contrôlé
Chaque pièce choisie selon son grade de persillage intramusculaire. La saveur et le fondant garantis.
Disponibilité limitée
La rareté fait la valeur. Quand la pièce n'est plus là, elle n'est plus là. Anticipez pour vos occasions spéciales.
Sur commande possible
Certaines pièces peuvent être réservées à l'avance pour vos repas de fête ou envies particulières.
Conseils de dégustation offerts
Chaque pièce premium est accompagnée des recommandations d'Emmanuelle pour ne pas passer à côté de ce que la viande peut donner.
Ouverture officielle de Chez ma Bouchère le 6 octobre
Stand R2 — Halles de Pau · 8 rue Carnot, 64000 Pau · Mardi 7h dès le premier jour